Häufige Fragen

Hydration ist der Wasseranteil bezogen auf die Mehlmenge, nicht auf den ganzen Teig. Bei 1000 g Mehl und 650 g Wasser liegt die Hydration bei 65 Prozent. Höhere Hydration ergibt einen offeneren, luftigeren Rand, macht den Teig aber klebriger und schwerer zu handhaben. Wenn du anfängst, sind 60 bis 62 Prozent ein dankbarer Bereich.

Der Rat, Salz und Hefe strikt zu trennen, hält sich hartnäckig, ist in der Praxis aber weitgehend irrelevant. Salz hemmt die Hefe nur in direkter, hoher Konzentration über längere Zeit. Sobald beides im Teig verteilt ist, passiert nichts Dramatisches. Löse das Salz einfach im Wasser auf, bevor du die Hefe zugibst — das genügt vollkommen.

Zwei häufige Ursachen: Der Teig ist zu kalt oder er hatte nach dem Formen der Ballen zu wenig Ruhe. Nimm die Teiglinge ein bis zwei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank — kalter Teig ist unelastisch und reißt. Und arbeite nie mit dem Nudelholz: Es drückt genau die Gasbläschen heraus, für die du 24 Stunden gewartet hast.

Es gibt keine feste Zahl — entscheidend ist das Zusammenspiel aus Zeit, Temperatur und Hefemenge. Als Faustregel: 24 Stunden im Kühlschrank bei etwa 4 °C ergeben deutlich mehr Aroma als 2 Stunden bei Raumtemperatur, weil die langsame Fermentation Geschmacksstoffe bildet, die schnelle Gärung gar nicht erst entstehen lässt. Wenn du wenig Zeit hast, erhöhe die Hefemenge; hast du Zeit, reduziere sie und lass den Teig kalt arbeiten.

Fast immer fehlt Hitze von unten. Ein Haushaltsofen schafft 250 bis 300 °C, ein Pizzaofen 450 °C und mehr. Der wichtigste Hebel ist nicht die Ofentemperatur, sondern ein Backstahl oder Pizzastein, der mindestens 45 Minuten auf maximaler Temperatur vorgeheizt wurde. Der Stahl gibt die gespeicherte Energie schlagartig an den Teig ab — genau das macht den Unterschied.

Beides funktioniert. Trockenhefe ist etwa dreimal so ergiebig wie Frischhefe — 1 g Trockenhefe entspricht ungefähr 3 g Frischhefe. Frischhefe löst sich etwas gleichmäßiger im Wasser, Trockenhefe ist dafür lange haltbar und immer verfügbar. Bei langen kalten Gehzeiten ist der Unterschied im Ergebnis kaum wahrnehmbar.

Für neapolitanische Pizza ist Tipo 00 mit einem W-Wert um 300 der Standard — es hält lange Gehzeiten aus, ohne dass der Teig zusammenfällt. Für kürzere Gehzeiten reicht ein gutes Weizenmehl Type 550 aus dem Supermarkt vollkommen. Type 405 ist zu schwach: Der Klebergehalt trägt die Struktur nicht.

Nein. Ein Backstahl im Haushaltsofen bringt dich für einen Bruchteil des Preises sehr weit, und die größten Fortschritte macht man ohnehin beim Teig, nicht beim Gerät. Ein dedizierter Pizzaofen lohnt sich, wenn du regelmäßig neapolitanisch backst und die 60 bis 90 Sekunden Backzeit erreichen willst, die ein Haushaltsofen prinzipiell nicht schafft.

Mit einem einfachen Teig aus vier Zutaten und 24 Stunden Zeit — nicht mit Poolish, Biga oder Sauerteig. Nimm Mehl Type 550, 60 Prozent Hydration, wenig Hefe, kalte Gare. Back die ersten Versuche auf einem gut vorgeheizten Blech oder Stein. Wenn dieser Teig sitzt, hast du die Grundlage, auf der alles andere aufbaut.