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Glossar
Die Begriffe, über die man in Pizzarezepten ständig stolpert — kurz und ohne Umschweife erklärt.
A
- Autolyse
- Eine Ruhephase aus Mehl und Wasser vor dem eigentlichen Kneten — spart Arbeit und verbessert das Ergebnis.
B
- Biga
- Fester italienischer Vorteig mit etwa 45 bis 50 Prozent Hydration — kräftiger im Aroma als ein Poolish.
H
- Hydration
- Der Wasseranteil im Teig, angegeben in Prozent der Mehlmenge — nicht des Gesamtteigs.
P
- Poolish
- Ein flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser, der vor dem Hauptteig angesetzt wird.
T
- Tipo 00
- Italienische Mehltype, die den Ausmahlungsgrad beschreibt — nicht die Backstärke.