Begriff
Tipo 00
Italienische Mehltype, die den Ausmahlungsgrad beschreibt — nicht die Backstärke.
Tipo 00 ist die feinste italienische Mahlstufe. Die Zahl sagt aus, wie fein das Mehl gemahlen und wie weitgehend die Schalenbestandteile entfernt wurden — nicht, wie gut es sich für Pizza eignet. Das ist der häufigste Irrtum.
Ein Tipo 00 kann für Kuchen gedacht sein und für Pizzateig völlig ungeeignet.
Worauf du stattdessen achten musst
Entscheidend ist der W-Wert, der die Backstärke angibt — also wie viel Wasser das Mehl aufnehmen und wie lange es der Fermentation standhalten kann:
- W 170–220 — kurze Gehzeiten bis etwa 6 Stunden
- W 250–290 — mittlere Führung, 8 bis 24 Stunden
- W 300–350 — lange Gare ab 24 Stunden, auch für hohe Hydration
Für einen Teig mit 24 Stunden kalter Gare brauchst du mindestens W 260, besser W 300. Ein schwaches Mehl fällt nach so langer Zeit in sich zusammen, egal wie fein es gemahlen ist.
Leider steht der W-Wert nicht auf jeder Packung. Bei Mehlen für den Endverbraucher findet er sich oft nur auf der Herstellerseite — oder gar nicht.
Deutsche Entsprechung
Die deutsche Typenzahl beschreibt etwas anderes, nämlich den Mineralstoffgehalt. Grob entspricht Tipo 00 dem Bereich Type 405 bis 550.
Für Pizza ist Type 550 die brauchbare Wahl aus dem Supermarkt. Type 405 ist zu schwach — der Klebergehalt trägt die Struktur nicht.