Begriff
Poolish
Ein flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser, der vor dem Hauptteig angesetzt wird.
Ein Poolish besteht aus Mehl und Wasser zu gleichen Teilen — also 100 % Hydration — plus einer sehr kleinen Menge Hefe. Diese Mischung reift 12 bis 16 Stunden, bevor sie in den Hauptteig eingearbeitet wird.
Der Sinn dahinter: Ein Teil des Mehls durchläuft eine lange Fermentation und bringt entsprechend viel Aroma mit, während der Rest des Teigs zügig verarbeitet werden kann. Man bekommt einen Teil der Vorteile langer Gare, ohne den gesamten Teig so lange führen zu müssen.
Reifegrad erkennen
Ein fertiger Poolish ist deutlich aufgegangen, von Blasen durchsetzt und beginnt in der Mitte gerade einzufallen. Genau dieser Moment ist der richtige. Ist die Oberfläche schon vollständig zusammengefallen, ist er über den Punkt hinaus — verwendbar, aber mit säuerlicher Note.
Als Anhaltspunkt für die Hefemenge: bei 12 Stunden Raumtemperatur genügt etwa 0,1 % bezogen auf das Poolish-Mehl.
Unterschied zu Biga
Biga verfolgt dasselbe Ziel, ist aber deutlich fester geführt. Daraus ergeben sich andere Aromen — Poolish wirkt milder, Biga kräftiger.