Neapolitanisch
Neapolitanisch mit Lievito Madre, 24 Stunden bei Raumtemperatur
Ohne Backhefe, allein mit Lievito Madre geführt und durchgehend bei Raumtemperatur gereift. Braucht einen aktiven Sauerteig und etwas Planung.
Von Philip ·
- Hydration
- 64 %
- Gehzeit
- 24 h
- Arbeitszeit
- 30 min
- Teigart
- Neapolitanisch
- Niveau
- Profi
Zubereitung
Lievito Madre vorbereiten
Den Lievito Madre 2–3 Mal innerhalb von 24 Stunden füttern, damit er zuverlässig triebstark ist.
Teig
Den Lievito Madre im Wasser auflösen, dann das Mehl nach und nach zugeben.
5 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten. Das Salz zum Schluss.
Dehnen und falten, danach 2 Stunden ruhen lassen — innerhalb der ersten Stunde noch zweimal dehnen und falten.
In der Schüssel 16–18 Stunden bei 20–22 °C reifen lassen.
Formen und backen
Teiglinge abwiegen und in der Ballenbox 6–8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
In Semola die Luft vorsichtig in den Rand drücken und belegen.
Geräte und Einstellungen
- Pizzaofen
- Effeuno440 °C Ober- und Unterhitze, knapp 2 Minuten
- Haushaltsofen
- Backstahl oder PizzasteinMaximaltemperatur mit Backstahl — rechne mit 6–8 Minuten.
Die Angaben zum Haushaltsofen sind Richtwerte — entscheidend ist eine gut vorgeheizte Unterlage, nicht die Ofenmarke.