Begriff
Hydration
Der Wasseranteil im Teig, angegeben in Prozent der Mehlmenge — nicht des Gesamtteigs.
Hydration bezeichnet die Wassermenge im Teig, ausgedrückt als Prozentsatz der Mehlmenge. Das ist der Punkt, an dem die meisten Missverständnisse entstehen: Es geht nicht um den Wasseranteil am fertigen Teig.
Ein Beispiel: 1000 g Mehl und 650 g Wasser ergeben 65 % Hydration. Der fertige Teig wiegt dabei über 1650 g, der tatsächliche Wasseranteil liegt also bei etwa 39 %. Trotzdem spricht man von 65 % — weil sich in der Bäckerei alle Angaben auf das Mehl beziehen.
Dieses System heißt Bäckerprozent und hat einen praktischen Vorteil: Rezepte lassen sich mühelos skalieren und miteinander vergleichen, unabhängig von der Menge.
Welcher Wert wofür
- 58–62 % — fest und leicht zu handhaben. Gut zum Anfangen.
- 62–68 % — der klassische neapolitanische Bereich.
- 70–80 % — offene, luftige Krume, aber deutlich klebriger. Erfordert Falttechnik statt Kneten.
- über 80 % — römische Blechpizza und ähnliche Stile. Braucht starkes Mehl.
Höhere Hydration bedeutet mehr Wasser, das beim Backen zu Dampf wird und die Krume aufreißt. Sie macht den Teig aber auch schwerer zu formen — und verlangt ein Mehl, dessen Kleber die Wassermenge überhaupt tragen kann.
Rechnen musst du das nicht selbst: Der Teig-Rechner macht es aus deinen Angaben.