Begriff
Biga
Fester italienischer Vorteig mit etwa 45 bis 50 Prozent Hydration — kräftiger im Aroma als ein Poolish.
Die Biga ist ein fester Vorteig aus Mehl, wenig Wasser (etwa 45 bis 50 % Hydration) und einer kleinen Menge Hefe. Sie reift üblicherweise 16 bis 24 Stunden bei kühler Temperatur, idealerweise um 18 °C.
Weil deutlich weniger Wasser im Spiel ist, verläuft die Fermentation anders als beim Poolish: Die Milchsäurebildung tritt stärker in den Vordergrund. Das Ergebnis ist ein kräftigeres, nussigeres Aroma und eine festere Krumenstruktur.
Verarbeitung
Eine Biga ist bröckelig und lässt sich nicht wie ein Teig kneten. Zum Einarbeiten löst man sie in der Wassermenge des Hauptteigs auf, bevor das restliche Mehl dazukommt.
Sie ist anspruchsvoller als ein Poolish, weil sie empfindlicher auf Temperaturschwankungen reagiert. Wenn du mit Vorteigen anfängst, ist der Poolish der dankbarere Einstieg.