Detroit
Detroit Style mit Sauerteig, 48 Stunden
Die aufwendigste Variante: eigener Starter aus der Kultur, lange Autolyse und ein Dehn- und Faltrhythmus über vier Stunden.
Von Philip ·
- Hydration
- 76 %
- Gehzeit
- 48 h
- Arbeitszeit
- 50 min
- Teigart
- Detroit
- Niveau
- Profi
Hinweis zur Rechnung
Die Mengen weichen bewusst von der ursprünglichen Tabelle ab: Dort zählte die Gesamtmenge die Starter-Zutaten doppelt, wodurch der Teig rund 11 % kleiner ausfiel als beabsichtigt. Hier zählt nur der tatsächlich verwendete Starter in die Teigsumme.
Zubereitung
Starter ansetzen
Die Starterkultur 6–12 Stunden vor dem Ansetzen füttern.
Kultur, Mehl und Wasser mischen und 6–12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Vom fertigen Ansatz kommen 76 g in den Teig. Der Rest von etwa 19 g ist die Kultur für den nächsten Teig — deshalb wird bewusst etwas mehr angesetzt.
Teig
Wasser, Salz, Olivenöl und den Starter in einer Schüssel verrühren.
Das Mehl zugeben und kurz vermengen, bis alles aufgenommen ist. Danach 1 Stunde Autolyse bei Zimmertemperatur.
Nach der Autolyse den Teig zehnmal dehnen und falten, dabei die Schüssel jeweils eine Vierteldrehung weiterdrehen.
Vier Stunden lang zu jeder vollen Stunde schonend dehnen und falten.
Den Teig danach für 8–24 Stunden in den Kühlschrank.
In der Form
4–6 Stunden vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit der glatten Seite nach oben in eine gut gefettete Form legen.
Den Rand nach Wunsch mit Parmesan bestreuen — daraus wird die karamellisierte Kruste.
Belegen: erst Käse, dann Topping, zum Schluss die Soße in Tropfen.
Geräte und Einstellungen
- Pizzaofen
- Effeuno280 °C Unterhitze, 260 °C Oberhitze, 12–15 Minuten
- Haushaltsofen
- Backstahl oder Pizzastein250 °C Ober-/Unterhitze, 15–20 Minuten.
Die Angaben zum Haushaltsofen sind Richtwerte — entscheidend ist eine gut vorgeheizte Unterlage, nicht die Ofenmarke.