Neapolitanisch
Neapolitanisch mit Lievito Madre, 48 Stunden kalt
Dieselbe Führung ohne Backhefe, aber mit kalter Reife über zwei Tage. Weniger Lievito Madre, dafür deutlich mehr Aroma.
Von Philip ·
- Hydration
- 65 %
- Gehzeit
- 48 h
- Arbeitszeit
- 30 min
- Teigart
- Neapolitanisch
- Niveau
- Profi
Zubereitung
Lievito Madre vorbereiten
Den Lievito Madre 2–3 Mal innerhalb von 24 Stunden füttern.
Teig
Den Lievito Madre im Wasser auflösen, dann das Mehl nach und nach zugeben.
5 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten. Das Salz zum Schluss.
Dehnen und falten, danach 2 Stunden ruhen lassen — innerhalb der ersten Stunde noch zweimal dehnen und falten.
In der Schüssel 36–40 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Formen und backen
Teiglinge abwiegen und in der Ballenbox 4–6 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
In Semola die Luft vorsichtig in den Rand drücken und belegen.
Geräte und Einstellungen
- Pizzaofen
- Effeuno440 °C Ober- und Unterhitze, knapp 2 Minuten
- Haushaltsofen
- Backstahl oder PizzasteinMaximaltemperatur mit Backstahl — rechne mit 6–8 Minuten.
Die Angaben zum Haushaltsofen sind Richtwerte — entscheidend ist eine gut vorgeheizte Unterlage, nicht die Ofenmarke.