kalte-gare

Rezepte

• Neapolitanisch

  Neapolitanisch mit Biga, 48 Stunden

  Der aromatischste der neapolitanischen Teige: 100 % Biga, zwei Tage Zeit und ein Rand, der im heißen Ofen in Sekunden aufgeht.

  Hydration

  70%

  Gehzeit

  48 h

  Schwierigkeit

  Profi

• Neapolitanisch

  Neapolitanisch mit Lievito Madre, 48 Stunden kalt

  Dieselbe Führung ohne Backhefe, aber mit kalter Reife über zwei Tage. Weniger Lievito Madre, dafür deutlich mehr Aroma.

  Hydration

  65%

  Gehzeit

  48 h

  Schwierigkeit

  Profi

• Neapolitanisch

  Neapolitanisch mit Poolish, 48 Stunden

  Milder und zugänglicher als die Biga-Variante: Ein flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser übernimmt die Hälfte des Mehls.

  Hydration

  70%

  Gehzeit

  48 h

  Schwierigkeit

  Fortgeschritten

• New York

  New York Style, 24 bis 48 Stunden

  Faltbare Slices mit knusprigem Boden: niedrige Hydration, Öl und Honig im Teig, ein Anteil Semola für den Biss.

  Hydration

  57%

  Gehzeit

  24 h

  Schwierigkeit

  Fortgeschritten

• Neapolitanisch

  Pizzeria-Teig, 24 Stunden

  Der unkomplizierte Allrounder: ein direkt geführter Teig mit etwas Öl, der bei 60 bis 65 Prozent Hydration zuverlässig funktioniert.

  Hydration

  65%

  Gehzeit

  24 h

  Schwierigkeit

  Einsteiger