Neapolitanisch
Neapolitanisch mit Biga, 48 Stunden
Der aromatischste der neapolitanischen Teige: 100 % Biga, zwei Tage Zeit und ein Rand, der im heißen Ofen in Sekunden aufgeht.
Von Philip ·
- Hydration
- 70 %
- Gehzeit
- 48 h
- Arbeitszeit
- 40 min
- Teigart
- Neapolitanisch
- Niveau
- Profi
Zubereitung
Biga ansetzen
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl dazugeben und den Behälter kräftig schütteln, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.
Was am Rand hängen bleibt, herunterkratzen und noch einmal schütteln. Die Biga bleibt bewusst krümelig — sie wird nicht geknetet.
Eine halbe Stunde bei Raumtemperatur angehen lassen, danach für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Hauptteig
Die Biga in kleine Stücke schneiden und 5 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten.
Dabei das Wasser nach und nach zugeben, das Salz erst ganz zum Schluss.
Dehnen und falten, dann in einer geölten Schüssel für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Formen und backen
3–4 Stunden vor dem Backen die Teiglinge abwiegen, zu Kugeln formen und in der Ballenbox bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
In Semola vorsichtig die Luft von der Mitte in den Rand drücken, ausziehen und belegen.
Geräte und Einstellungen
- Knetmaschine
- Wilfa Probaker9 Minuten bei 20 %, danach 2–3 Minuten bei 60 %
- Pizzaofen
- Effeuno425 °C Ober- und Unterhitze, knapp 2 Minuten
- Haushaltsofen
- Backstahl oder PizzasteinMaximaltemperatur mit Backstahl, mindestens 45 Minuten vorgeheizt — rechne mit 6–8 Minuten.
Die Angaben zum Haushaltsofen sind Richtwerte — entscheidend ist eine gut vorgeheizte Unterlage, nicht die Ofenmarke.