Neapolitanisch
Neapolitanisch mit Poolish, 48 Stunden
Milder und zugänglicher als die Biga-Variante: Ein flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser übernimmt die Hälfte des Mehls.
Von Philip ·
- Hydration
- 70 %
- Gehzeit
- 48 h
- Arbeitszeit
- 35 min
- Teigart
- Neapolitanisch
- Niveau
- Fortgeschritten
Zubereitung
Poolish ansetzen
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, das Mehl zugeben und rühren, bis ein glatter Brei entsteht.
Eine halbe Stunde bei Raumtemperatur angehen lassen, danach für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Hauptteig
Poolish und Mehl 5 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten.
Das Wasser nach und nach zugeben, das Salz zum Schluss.
Dehnen und falten, dann in einer geölten Schüssel für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Formen und backen
4–6 Stunden vor dem Backen Teiglinge abwiegen und in der Ballenbox bei Raumtemperatur stehen lassen.
In Semola die Luft vorsichtig in den Rand drücken und belegen.
Geräte und Einstellungen
- Pizzaofen
- Effeuno440 °C Ober- und Unterhitze, knapp 2 Minuten
- Haushaltsofen
- Backstahl oder PizzasteinMaximaltemperatur mit Backstahl, mindestens 45 Minuten vorgeheizt — rechne mit 6–8 Minuten.
Die Angaben zum Haushaltsofen sind Richtwerte — entscheidend ist eine gut vorgeheizte Unterlage, nicht die Ofenmarke.